大蒜变成绿色仅是发生了氧化反应，对于食物本身的性没有什么影响，可以食用。具体原因如下：
大蒜中的大蒜素与空气中的氧气会发生氧化反应，反应结果就是大蒜由原来的本色变成淡绿色。
不破碎的大蒜变化过程非常慢，因为外部有层膜把它与空气隔开来了，大蒜素与氧气接触少。
但是蒜末、蒜泥中，大蒜素就会充分与空气中的氧气发生变化，从而发生氧化反应。
所以，蒜泥、蒜末出现变绿是正常的。
回答者：小贝 时间：2014/11/27
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白白嫩嫩的蒜头泡上十来天之后，颜色就变成了绿色，网上传言说这种大蒜是农药打多了，吃多了容易中毒。因为害怕中毒，所以刘女士干脆舍弃吃了多年的腊八蒜。其实有制作腊八蒜经验的人都知道，腊八蒜在腌制密封之后变成绿色是正常现象。因为整个制作过程不见阳光，所以产生的绿色素不是大家想象的叶绿素，而是大蒜绿色素。在低温和酸性的条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。一般是先生成蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生的时间极其短暂，不就之后即转变成为蒜黄素。
看来变绿的大蒜和农药根本是八竿子打不着的关系，不过不少网友还是担心变绿的大蒜有问题，其实这有一点杞人忧天了，变绿的大蒜食用性是毋庸置疑的，不仅如此变绿的大蒜还保留了一部分抗氧化物质，还有不错的抗菌作用。不过腊八蒜一次不宜食用过多，尤其是肠胃功能不好的患者，肝火旺盛以及肝病患者也应该少食。
回答者：刘宽 时间：2017/5/17
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