蕨菜怎么处理

蕨菜营养丰富，是备受人们欢迎的食疗养生野菜。有些人群对蕨菜有不耐症，有些蕨菜对某些人群有一定的刺激性，尤其是有过敏史的心脏病、高血压、糖尿病、病等患者，一旦处理不好，食用后对生命健康就非常危险了。

蕨菜怎么处理

拣蕨菜的时候，一定要去掉老化的部分。一些蕨菜品种，老化的部分可能含有比较高的毒素，食用后可能会导致人中毒。

一些蕨菜绒毛比较多，这些绒毛对某些人群有比较强的刺激性，尤其是有消化系统疾病和过敏史的人群，刺激性可能更强，因此，食用前一定要清理干净这些绒毛。可以找一把细毛刷把绒毛刷去。此外，一些蕨菜的绒毛是有毒的，更要干净。

蕨菜已经伸展开的小叶子也要掉，这样的叶子可能有一股苦涩味，影响菜肴味道。

市场上买回来的干蕨菜，一定要泡发。一方面，只有泡发的蕨菜，才没有筋道，才爽脆，另一方面，一些商业制作的干蕨菜在制作和存储中大量使用了添加剂，泡发，有利于降低这些添加剂的副作用。干蕨菜可以用开水加快泡发速度。

鲜蕨菜经过焯水处理，把蕨菜在白开水里烫到熟透，尤其是凉拌的情况下，一定要熟透，尽量不要生食蕨菜，一些蕨菜生食会中毒。焯水有利于去掉蕨菜的涩味和有毒有害物质。

有的人采集到的鲜蕨菜比较多，则希望制作干蕨菜留待以后食用。蕨菜采集回来后，要马上进行杀青处理，用沸水焯或是浓盐水泡，快速把蕨菜细胞杀死，防止蕨菜老化。

焯水杀青的情况下，不必蕨菜完全熟透，蕨菜软化即可，焯水后要捞起来过凉水浴，防止蕨菜变色。用盐腌制杀青的情况下，用盐尽量要多点，不能太少了，否则无法快速阻止蕨菜老化。杀青后再晾晒即可。

回答者：小波 时间：2015/1/22

有很多人采摘的新鲜的蕨菜，用它来凉拌吃但是怎么也做不出那种脆爽可口的感觉，因为新鲜蕨菜里面有一种汁液，就因为这种汁液所以凉拌起来就不会感觉到有脆的感觉，只感觉到吃着很绵软。

要想吃到清脆爽口的蕨菜，就要做一些对蕨菜你这种汁液的处理，首先挑选蕨菜要挑选比较嫩的，颜色比较绿的比较嫩，如果颜色有点发紫的那就是比较老的蕨菜，选嫩一点的蕨菜做出来口感也更脆一些。

把挑选好的蕨菜放入开水里煮十几秒钟，然后捞起来用凉水冲洗到蕨菜凉了，再把蕨菜放入开水里再煮十几秒钟，然后捞出来用水冲凉蕨菜，一定不要煮时间长了，要不蕨菜吃起肯定是软软的感觉。经过这样的处理蕨菜脆爽可口。

回答者：小贺 时间：2017/5/5

1.首先要挑选蕨菜芽，绿的比较嫩、脆，紫的相对较老。

2.将挑好的蕨菜放入沸水中煮十几秒，捞起用冷水冲洗至蕨菜凉透，再入沸水中煮十几秒，再捞起用冷水冲洗至蕨菜凉透。注意不能把蕨菜煮的太久，否则蕨菜会变得软烂。

这个步骤很重要，它不仅能让新鲜蕨菜变得脆爽可口，同时还可以祛除蕨菜中的有害物质，以及蕨菜特有的那种异味。

3.把煮好的蕨菜用淡盐水浸泡24小时，再把泡好的蕨菜用清水反复漂洗，直到没有残留滑浆才可以正式下锅。

新鲜蕨菜经过上述方法处理后，就会变得脆爽可口而且没有异味。

如果是制作炒菜，要先用文火炒干蕨菜的水汽，再下其它配菜与蕨菜同炒，比如蕨菜炒腊肉就是一道很经典的江西菜肴。

如果是凉拌蕨菜，下调料之前，可以用冰水泡，口感更脆。也可以与海蜇一起拌，口感更为丰富。

回答者：晶晶 时间：2017/5/8